Aστέριος Κουστούδης: Από Μόδι και Βρασνά ο Executive Chef της Μεγάλης Βρεταννίας!

kstr

kstr
Ο Αστέριος Κουστούδης γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη το 1978. Από την πλευρά του πατέρα του κατάγεται από το Μόδι και από την πλευρά της μητέρας του (το γένος Χρυσαφούδη) από τα Βρασνά του Δήμου Βόλβης.

 

Σε ηλικία μόλις 39 ετών έχει ήδη τεράστια εμπειρία και διακρίσεις, με εκπαίδευση σε σχολές μαγειρικής στην Ελλάδα και σε σεμινάρια στο Παρίσι και είναι από τους πλέον ανερχόμενους Chef της νέας γενιάς της χώρας μας.

Εργάστηκε σε γνωστά εστιατόρια και ξενοδοχεία. Μερικά από αυτά είναι το «Αθήρι» στην Θεσσαλονίκη, το ξενοδοχείο «Μακεδονία Παλλάς», το «Αγιολί» στο ξενοδοχείο Electra Palace της Θεσσαλονίκης, καθώς επίσης το «Vardis» του ξενοδοχείου Πεντελικόν, όπου βραβεύτηκε με ένα αστέρι Michelin για την Ελληνική μεσογειακή κουζίνα του.

Σήμερα ο Αστέριος είναι ο Executive Chef του εστιατορίου GB Roof Garden, στο Ξενοδοχείο Μεγάλη Βρεταννία.

Ας τον γνωρίσούμε καλύτερα:

 

kstrb

kstrb

 

Στα μαγειρέματά του χρησιμοποιεί την μέθοδο του «αργού μαγειρέματος» – σε χαμηλή θερμοκρασία και για πολλές ώρες – και σε συνδυασμό με καλές πρώτες ύλες είναι η επιτομή της υγιεινής και νόστιμης κουζίνας.

 

kstrd
kstrd
  • Γεννήθηκες: Θεσσαλονίκη, 1978 σε κλινική στο κέντρο της πόλης.
  • Παιδικές αναμνήσεις: Πολλές βόλτες στην πλατεία Αριστοτέλους και τα καλοκαίρια με τα δύο μου αδέρφια στο χωριό της μητέρας μου, στα Βρασνά Θεσσαλονίκης. Πολύ ψάρεμα, ποδήλατα, ποδόσφαιρο. Είχε στην αυλή κοτόπουλα, πάπιες, κουνέλια κ.α. Μου άρεσαν πολύ τα άγρια πουλιά όπως καρδερίνες, φλώροι, σκάθια κ.α. Aπό τη γιαγιά μου θυμάμαι το φαγητό που έφτιαχνε σε σοφρά και τα σύκα που κρεμούσε σε κλωστή για να στεγνώσουν και την αξέχαστη γαλατόπιτα με φρέσκο γάλα από τα ζώα του στάβλου. Πηγαίναμε με τον παππού μου στο βουνό για το μάζεμα άγριας ρίγανης.
  • Παιδικό αγαπημένο φαγητό: Κεφτεδάκια με τομάτα και πιπεριές στο τηγάνι, καρπούζι με φέτα το καλοκαίρι και κοτόσουπα αυγολέμονο με φιδέ.
  • Σπουδές: Απόφοιτος Γενικού Λυκείου, Σχολή αξιωματικών αστυφυλάκων Ξάνθης (πήγα μόνο στα αθλήματα και στα ψυχολογικά τέστ, δεν ξεκίνησα ποτέ), απόφοιτος τεχνικός μαγειρικής τέχνης ΙΕΚ Καλαμαριάς Θες/νίκης, απόφοιτος ΣΤΕΕ Περαίας.
  • Πότε ένιωσες ότι θα αφοσιωθείς στην μαγειρική: Όταν ξεκίνησα την σχολή συνειδητοποίησα ότι το έκανα με πολλή μεγάλη ευχαρίστηση και δεν το έβλεπα σαν δουλειά. Έπειτα μπαίνοντας στην επαγγελματική κουζίνα ενθουσιάστηκα και ξεκίνησα να κάνω σχέδια στο μυαλό μου για το πώς θα μπορούσα να πάρω όσο το δυνατόν περισσότερη γνώση και εμπειρία πάνω στη μαγειρική.
  • Μάγειροι που επηρέασαν τη μαγειρική σου: Επηρεάστηκα και επηρεάζομαι από πολλά πράγματα που δημιουργούν συνάδερφοι γύρω μου. Ήταν πολλοί αυτοί που πήρα, τεχνικές και διαδικασίες. Ο σεφ που εργάστηκα στα πρώτα μου βήματα και μου μετέδωσε την φιλοσοφία του είναι ο Σωτήρης Ευαγγέλου. Συνεργαστήκαμε σε διάφορες χρονικές στιγμές αλλά όσα χρόνια και αν περάσουν θα τον θεωρώ πάντα μέντορά μου. Από το εξωτερικό παρακολουθώ αρκετά χρόνια τον Ducasse και τον Daniel Boulud τους οποίους είχα την τύχη να τους συναντήσω στο Monte Carlo και σε φεστιβάλ στο Mougin της Ν. Γαλλίας.

kstrc

kstrc

 

  • Εικόνες ή γεγονότα που σε ενέπνευσαν: Εικόνες που έχω από τους μπαξέδες της μητέρας μου (φύτεμα, πότισμα και συγκομιδή), την αποθήκευση ορισμένων προϊόντων στο υπόγειο χωρίς ψυγείο για την καλύτερη διατήρηση τους. Επίσης θυμάμαι έντονα το λιτό κολατσιό τυλιγμένο μέσα στο καρό μαντήλι που έπαιρνε μαζί του ο παππούς. Το μικρό μπακάλικο στη γειτονία που έπρεπε να προπαραγγείλεις αυτά που θέλεις και να έρθουν πια μετά από αρκετές μέρες. Το μάζεμα της τομάτας στο χωράφι κάτω από τον καυτό ήλιο του Αυγούστου, την μητέρα μου να παρασκευάζει λουκάνικα από την αρχή της διαδικασίας και να τα κρεμάμε για να στεγνώσουν στον αέρα. Από όλες αυτές τις μνήμες έμαθα να εκτιμώ την πρώτη ύλη, να την σέβομαι και να προσπαθώ να αναδειχθεί κάθε φορά που μαγειρεύω.
  • Πού εργάστηκες: Οι κυριότεροι σταθμοί της μαγειρικής μου σταδιοδρομίας είναι: Το Macedonia Palace και το Electra Palace στη Θεσσαλονίκη, το Πεντελικόν και τώρα στη Μεγάλη Βρετανία.
  • kstd
    kstd

     

  • Υλικά που αγαπάς: Δεν υπάρχει κάποιο συγκεκριμένο αλλά κατηγορίες. Όπως τα λαχανικά και τα φρούτα όταν βρίσκονται στην εποχή τους. Επίσης μου αρέσουν πολύ τα φρέσκα μυρωδικά και τα εσπεριδοειδή. Δίνουν αρώματα και γεύσεις έντονες με βάθος και είναι ο συνδετικός κρίκος ανάμεσα στα υλικά μιας συνταγής.
  • Φιλοσοφία της κουζίνας σου: Η φιλοσοφία μου κινείται γύρω από την εποχικότητα, την φρεσκάδα των υλικών και της απλότητας. Προσπαθώ να ταιριάζω όσο το δυνατόν λιγότερα, διαφορετικά μεταξύ τους υλικά ώστε στο τελικό αποτέλεσμα να είναι ευδιάκριτα και με σωστή γευστική ισορροπία μεταξύ τους.
  • Πιάτα που δημιούργησες, αγάπησες και άφησαν ίχνη: Δεν υπάρχει κάποιο πιάτο συγκεκριμένο. Όλα ανάλογα με την εκάστοτε μαγειρική μου εμπειρία και το ύφος των εστιατορίων που εργαζόμουν τα οποία είχαν τη δική τους φιλοσοφία. Μερικά από αυτά είναι ο τηγανητός γλυκός τραχανάς, οι κολοκυθοανθοί γεμιστοί με θαλασσινά, τα χτένια με πουρέ από ψητό κουνουπίδι σταφίδες με αμύγδαλα, το αρνάκι με πουρέ καρότο και κύμινο, οι λουκουμάδες με παγωτό κανέλλα.
  • Ο ρόλος της τοπικότητας στο φαγητό: Νομίζω ότι η τοπικότητα ενός πιάτου σε κάθε επισκέπτη ολοκληρώνει την εμπειρία του και δημιουργεί μέσω της γευστικής μνήμης ανεξίτηλες εικόνες για τον συγκεκριμένο τόπο. Έχει μεγάλη σημασία να αναδεικνύεται από τη βάση της η τοπική Κουζίνα και όχι σε μοντέρνες παραλλαγές. Ας δείξουμε στον κόσμο την πραγματική ελληνική Κουζίνα και τόπους και ας αφήσουμε στα γαστρονομικά εστιατόρια της χώρας να τολμήσουν το διαφορετικό, που έχουν και την τεχνική αλλά και τον κατάλληλο εξοπλισμό.
  • Η Ελληνική κουζίνα σήμερα: Οι μάγειροι στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια έχουν κάνει μεγάλη πρόοδο στο τεχνικό κομμάτι. Υποστηρίζουν σε υψηλό επίπεδο την Ελληνική Κουζίνα. Γενικά το προφίλ της Ελληνικής Κουζίνας στο εξωτερικό είναι σε πολύ καλό επίπεδο και συνεχώς ανεβαίνει. Η πρόκληση νομίζω πως βρίσκεται στα απλά ταβερνάκια, ψαροταβέρνες και παραδοσιακά ψητοπωλεία, μαγειρεία ( σχεδόν ανύπαρκτα), μεζεδοπωλεία. Μόνο αν προάγουμε αυτά θα μπορέσουμε να έχουμε γερές βάσεις και να κάνουμε τα υπέροχα τοπικά μας προϊόντα και τις κατά τόπους συνταγές γνωστές σε όλο τον κόσμο.
 
kstre

 

  • Η Ελληνική γαστρονομία απέναντι στην κρίση: Η Ελληνική γαστρονομία συνάντησε μεγάλο πρόβλημα διότι πριν 10 χρόνια όταν ξεκίνησε η κρίση, τα περισσότερα προϊόντα ήταν εισαγωγής με υψηλές τιμές για να αντέξουν στην κρίση. Αυτό βοήθησε και τα ελληνικά προϊόντα να βρουν τη θέση τους στα εστιατόρια αλλά και τους μάγειρες να τα γνωρίσουν και να τα εκτιμήσουν. Άλλωστε στην Ελλάδα πάντα βρίσκαμε τον τρόπο να αντιδράσουμε στις δυσκολίες. Νομίζω ότι ως καταναλωτές και πελάτες γίναμε πιο αυστηροί και πιο επιλεκτικοί. Αυτό οδήγησε τα περισσότερα εστιατόρια στην σωστή σχέση ποιότητας- τιμής και γενικά να γίνει καλύτερο το προϊόν τους.
  • Πώς θα ήθελες να σε θεωρούν: Έναν μάγειρα μαχητή που του αρέσει να μοιράζει και να μοιράζεται την μαγειρική του φιλοσοφία.
  • Μια αξέχαστη στιγμή: Όχι απαραίτητα ευχάριστη. Όταν τη στιγμή που σέρβιρα στο εστιατόριο ένα πολύ σημαντικό τραπέζι μου τηλεφώνησε η σύζυγος μου έντρομη και μου είπε πως μας διέρρηξαν το σπίτι. Έστειλα τον Sous Chef σπίτι μου και εγώ πήγα όταν τελείωσα το τραπέζι και αφού βέβαια η σύζυγος μου είχε περάσει ένα μεγάλο σοκ μόνη της.
  • Όνειρα γαστρονομικού περιεχομένου: Να δω την οικογένειά μου να μεγαλώνει ευτυχισμένη και να αξιωθώ να μαγειρέψω για τον γάμο των κοριτσιών μου, να καταφέρω να αποτυπώσω την μεγάλη μου αγάπη για τη μαγειρική στην πιο ευτυχισμένη στιγμή των αγαπημένων μου παιδιών.
  • Όνειρα ζωής: Στο τέλος της καριέρας μου να αισθάνομαι τόσο ρομαντικός με τη μαγειρική όπως και στο ξεκίνημά μου.
  • Αποχαιρετισμός: Εύχομαι στον καθένα μάγειρα ξεχωριστά καλή δύναμη, υπομονή και καλή πρόοδο.

Πηγή: Greekgastronomy.gr

Βαθμολογήστε αυτό το άρθρο
(2 ψήφοι)

ΔΗΜΟΦΙΛΗ ΑΡΘΡΑ

ΠΡΟΣΦΑΤΑ ΝΕΑ